La production du thé noir et sa classification
Le thé noir est le thé le plus consommé en Europe
• La méthode « orthodoxe » telle qu’inventée par les Chinois et parfaite par les Britanniques au XIXème siècle.
• La méthode CTC : processus industriel mis en place par les Britanniques en inde au début du XXème siècle aboutissant à une feuille brisée. Cette dernière, donnant un thé de qualité moindre, est toujours utilisée dans de nombreux pays producteurs notamment pour fabriquer les thés en sachet papier.
Nous allons détailler la méthode orthodoxe qui se décline en cinq étapes et a pour objectif de conserver la feuille de thé entière tout au long du processus. C’est le cas des thés noirs de notre gamme.
Après la cueillette, qui peut être manuelle et fine, classique ou plus grossière, c’est-à-dire comprenant plus ou moins de bourgeons et de jeunes feuilles, les feuilles sont transportées à la manufacture où le thé va être travaillé.
- La première étape est le flétrissagepour rendre les feuilles élastiques, elles pourront alors être manipulées sans casse. Cette opération dure généralement 8 heures.
- Vient ensuite le roulage qui va permettre de briser les cellules des feuilles pour libérer et activer les enzymes comprises dans les cellules et qui seront responsables de leur oxydation. Cette opération s’effectue généralement avec une machine appelée roller et dure une vingtaine de minutes..
- Arrive alors l’étape d’oxydation enzymatique, une opération délicate dont va dépendre la qualité finale du thé noir. Elle dure environ 3 heures. Les feuilles, en s‘oxydant vont passer du vert au noir.
- Afin de stopper cette étape, les feuilles sont passées dans un four à environ 100°C pendant une vingtaine de minutes, c’est la dessication. Elle permet de stopper l’oxydation, la chaleur détruisant les enzymes responsables de l’oxydation, et de déshydrater les feuilles pour arriver à un taux d’humidité autour de 3%.
- Une ultime étape est le grading du thé permettant de grader le thé selon la taille de la feuille, la qualité et le goût du thé.
Le thé sera ensuite emballé et conditionné dans de gros sacs ou des cartons allant généralement de 15kg à 50kg suivant les thés et les origines pour le protéger de l’air, de l’humidité et de la lumière.
Les thés noirs d’inde et des pays ayant subi une influence britannique sont classés selon des grades définissant la qualité du thé
• Souchong : très grandes feuilles, basses sur le théier (4-5e), larges et âgées, utilisées pour préparer les thés fumés chinois ;
• Pekoe : feuilles plus fines, sans bourgeons, d'aspect grossier ;
• FP (Flowery Pekoe) : feuilles roulées en boule.
• OP (Orange Pekoe) : jeunes feuilles (cueillette fine tardive) ;
• FOP (Flowery Orange pekoe) : bourgeon et deux dernières feuilles (cueillette « impériale »). Les bourgeons dorent avec la fermentation, et sont parfois appelés golden tips (« pointes d'or »).
• Lorsqu’un B se glisse dans l’abréviation, par exemple BOP ou GFBOP, B vient de Broken, cela signifie que la feuille est brisée issue du tamisage fin lors du grading.
La classification de cette dernière catégorie est plus fine en Inde du Nord, et rend compte de la quantité relative en bourgeons, et de leur qualité. On trouve par ordre croissant de qualité
• GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) : thé comprenant quelques bourgeons dorés et une majorité de feuilles ;
• TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) : thé contenant une proprotion plus importante de bourgeons ;
• TGFOP 1 (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One) : thé TGFOP aux feuilles plus jeunes ;.
• FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) : thé aux bourgeons plus nombreux et aux feuilles jeunes comme un TGFOP;
• FTGFOP1 (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One) : thé aux feuilles encore plus jeunes et tendres avec une belle proportion de bourgeons;
• SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) : thé comprenant au moins 1/3 de bourgeons et de jeunes feuilles très tendres;
• SFTGFOP 1 (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One) : thé SFTGFOP en plus précoce.